Вхід   Реєстрація

Мистецтво пекти: чому гострий перець стає новою панацеєю

Мистецтво пекти: чому гострий перець стає новою панацеєю Мистецтво пекти: чому гострий перець стає новою панацеєю

На YouTube повно роликів про те, як люди поїдають «найгостріший перець на планеті» і потім весело страждають. «Ідіоти», - скажете ви. І, можливо, будете не праві. Науковий світ вже давно придивляється до всяких термоядерних чилі і халапеньйо і знаходить в них все більше користі для здоров'я. 

Хірургам довелося поставити підпору в мої пазухи, щоб мозок залишався на місці, поки вони видаляли всі ці тканини », - ділиться подробицями Ед Каррі. Йому 51 рік, він один із тих, хто майже всім подобаються з першого погляду. Він був банківським працівником, а тепер вирощує перчики чилі. У нього мінівен з назвою компанії PuckerButt Pepper Co. на борту і вічна посмішка на обличчі: він щасливий, що живий.

Операцію, про яку він розповідає, йому зробили в 2007-му. Після декількох місяців головного болю і носових кровотеч Каррі нарешті з'ясував: у нього в голові підозріле утворення, яке за кілька тижнів збільшилося втричі. Каррі, м'яко кажучи, був стурбований: у нього вже знаходили рак в минулому. Свого часу йому видалили злоякісну пухлину на руці, а пізніше була операція з приводу раку щитовидки і трьох видів раку шкіри. Загалом, так собі анамнез.

Каррі думав, що останню операцію він не переживе. Але коли лікарі відправили зразки зіскоблених тканин в лабораторію, виявилося, що пухлина доброякісна. Чому? У холодильній камері його мінівена - дюжина сортів супер гострих перців чилі. Один з них, що отримав назву «Кароліна Ріпер», потрапив в Книгу рекордів Гіннеса як найбільш злий перець на Землі - 1 569 300 одиниць за шкалою Сковілла (він в 157 разів більш пекучий, ніж халапеньйо). «Я вважаю, причина в тому, що я з'їдаю вісім - десять таких ось перців щодня вже більше десяти років», - говорить Ед.

Звідки що взялося

На гостре сьогодні мода. Підраховано: близько чверті всього людства щодня вживає перці чилі в їжу. У США, наприклад, з 1960-х років імпорт чилі виріс на 1200%. Та й у нас ви напевно помічали: пляшечки з табаско на столиках в кафе вже не рідкість. Полиці з усілякими шрірачамі та іншими чилі-соусами можна знайти в будь-якому великому продуктовому магазині. Ну а справжнім гурманам пропонують на вибір більше 150 пекучих сумішей - наприклад, в бруклінському закладі Heatonist. І все це наводить на думку про унікальну особливість людини.

Більшість ссавців уникають гострого перцю - їх відлякує неминуча біль. І тільки ми, люди, підсіли на гостре, вигадуючи все більш пекучі приправи. Чому? Можлива причина в тому, що перець допомагав (і допомагає) зберігати продукти харчування. До винаходу холодильника розлад шлунку через грибки та бактерії, що розмножуються в їжі, був звичайною справою.

Однак, як розповідає Пол Шерман, еволюційний біолог з Корнельського університету (США), вже ранні цивілізації, особливо в теплому кліматі, помітили, що гострі інгредієнти можуть нейтралізувати ці бактерії. Чилі, кмин, часник і ряд інших пекучих язик приправ винищують до 75% найпоширеніших збудників харчового отруєння. Таким чином у людей виникла зв'язка «гостре - безпечне», хоч це і передбачало деякі неприємні відчуття.

Сучасна наука відкриває все нові біохімічні властивості перцю, які можуть призвести до появи спеціалізованих засобів від таких недуг, як хронічні болі, ожиріння, депресія, діабет, рак. «Фармацевтичні компанії витратили мільярди на розробку таких ліків, - говорить Арпад Шаллазі з медичного центру при Університеті Монмута (США), автор майже ста робіт по використанню капсаїцину в медичних цілях. - За моєю оцінкою, дослідження в цій області стали чи не найдорожчими в історії фармакології».

Перцолог із нетрів

У далекому минулому Ед Каррі харчувався як попало і вкрай мало піклувався про себе - незважаючи на сімейну історію онкологічних захворювань. А років 20 тому взагалі опустився на саме дно: жив в штаті Мічиган, був латентним алкоголіком і не раз попадався п'яним за кермом. Розлучення, депресія, фастфуд, 170 кг. Скинути вагу він намагався, запиваючи засіб для схуднення SlimFit горілкою. А коли до нього в гості серед ночі прийшов ангел, Ед зібрав речі і поїхав в найближчий реабілітаційний центр.

Виписавшись, він жив однією мрією: переїхати в теплі краї і зайнятися єдиною справою, яке подобалося йому більше алкоголю, - вирощуванням перцю чилі. Ну, було у нього колись таке хобі. Три роки по тому, коли закінчився курс лікування, Каррі поїхав в Південну Кароліну (там тепліше, ніж в Мічигані). До 2001-го він схуд до 84 кг. На одній із зустрічей групи анонімних алкоголіків познайомився з Ліндою і добряче закохався.

Сьогодні вони виховують двох дітей в будинку, оточеному декількома гектарами полів, де ростуть експериментальні сорти перців. Каррі регулярно дарує плоди своєї діяльності вченим з ряду лабораторій, з якими у нього підписані угоди про нерозголошення. І в цілому щасливий.

Здоровий перець

Фармацевти придумують все нові гострі ліки, щоб…

  1. …припекти головну біль. За даними журналу Neurology, назальні спреї з капсаїцином знижують чутливість запаленого трійчастого нерва, знімаючи супутній головний біль.
  2. …випалити біль у спині. За інформацією, опублікованою в Phytotherapy Research, вам повинен допомогти крем з вмістом капсаїцину не менше 0,075%.
  3. …підпалити синусит. В Університеті Цинциннаті (США) виявили, що спреї з капсаїцином допомагають зняти тиск у пазухах носа, приносячи полегшення при синуситі.

Пекуча панацея

Чому перець пече, хіміки почали з'ясовувати ще на початку XIX століття. І в чому б не була причина, вчені знали: вона зосереджена в жовтих маслянистих крапельках, що виділяються зі стінок перцю в місцях прикріплення насіння. Вони по-різному намагалися виділити найбільш чисту форму невідомої речовини, і в кінці кінців в 1846 році британський хімік Джей-Сі Треш зумів отримати кристали без домішок, які називав капсаїцином.

Капсаїцин - це алкалоїд, близький родич інших речовин, що виділяються з рослин: кофеїну, нікотину, морфіну та ін. Вже до початку XX століття фармацевти досить багато вкладали в дослідження властивостей подібних алкалоїдів - в надії запатентувати ліки на їх основі. І ось в руслі всієї цієї наукової роботи співробітник фармацевтичного гіганта Parke-Davis Уілбур Сковілл отримав завдання оцінити пекучість різних сортів перцю. У 1912 році він представив свою знамениту шкалу пекучості, яка показувала кількість розведень, необхідних для того, щоб язик більше не відчував ніякого печіння. Перший рекорд був встановлений перцем Хабанеро, який отримав 350 000 одиниць.

Ну а далі пішло-поїхало. Перший крем з вмістом капсаїцину для масажу ниючих м'язів. Перша «гостра» зігріваюча мазь (причому механізм їх дії тоді ще не був до кінця зрозумілим). Перша теорія про наявність у людини рецептора, який реагує на капсаїцин як на щось гаряче. Відкриття цього рецептора (TRPV1) і пояснення принципу його роботи. І нескінченні спроби знайти застосування фізіологічного впливу капсаїцину для лікування найрізноманітніших хвороб. На сьогоднішній день відомо, що гострий перець потенційно може боротися ось з цими неприємними речами.

 1.Біль

Коротше кажучи: капсаїцин зв'язується з больовими нервовими рецепторами, постійно збуджуючи їх («опікуючи»), поки вони «не зачахнуть» (подальше оніміння). Так ось, в експерименті зі страждаючими від раку кісток собаками, вчені робили тваринам ін'єкції резиніфератоксину (алкалоїду, схожого на капсаїцин, але потужнішого) в надії блокувати передачу больових імпульсів до мозку. Спрацювало: після короткого періоду крайнього збудження рецептори TRPV1 у собак «вигоріли». І собаки, які через біль не могли вставати, знову забігали.

Кілька років тому в США була запущена програма випробування резиніфератоксину як засобу больової блокади у хворих на рак. І хоча дослідження не завершено, вже зрозуміло, що резиніфератоксин може вибірково впливати на канали, що передають больові сигнали. А це означає, що людей з хронічним болем чекає порятунок.

2.Смуток

Атаковані капсаїцином, рецептори TRPV1 викликають прилив болезаспокійливих (і заодно підвищуючих настрій) ендорфінів. Що дає вченим привід розглядати його як потенційний засіб боротьби з депресією. В одному дослідженні піддослідних просили згризти халапеньйо і сказати, коли печіння закінчиться. «У цей момент, - говорить глава Інституту вивчення властивостей перцю чилі при Університеті Нью-Мексико (США) Пол Босланд, - їм робили ін'єкцію блокатора ендорфінів, і пекучі відчуття миттєво поверталися».

Тим самим було доведено зв'язок капсаїцину і вироблення ендорфінів. Босланд підозрює, що саме ендорфіни пояснюють пристрасть до гострого у таких хлопців, як Ед Каррі. «Схоже на собаку Павлова, - підсумовує він. - Ти збираєшся з'їсти щось гостре - організм виробляє ендорфіни в передчутті».

3.Ожиріння

Капсаїцин активізує метаболізм, завдяки чому простіше позбавлятися від зайвих кілограмів. У Південній Кореї провели експеримент: трьом десяткам жінок з ожирінням два рази в тиждень протягом восьми тижнів робили ін'єкції в живіт або капсаїцину, або плацебо. У дам з першої групи індекс маси тіла, об'єм талії і відношення талії до стегон знизились дужче, ніж у тих, хто був у другій.

Відомо, що темпи метаболізму знижуються зі зниженням ваги - це і продемонстрували ті, хто отримував плацебо. А ось ті, кому дістався капсаїцин, уникли такої неприємності. Більш того, у лабораторних мишей капсаїцин нейтралізує хронічне запалення, спровоковане жировими клітинами (це знання допоможе боротися не тільки з ожирінням, але і з супутніми захворюваннями). Однак все це - лише гіпотеза, якій ще належить знайти адекватне застосування на практиці. А поки що лікарі рекомендують підтримувати темпи метаболізму під час схуднення в першу чергу фізичною активністю.

4.Діабет

«Дослідження епідеміологів підтверджують, що в країнах з високим споживанням капсаїцину менше випадків захворювання на діабет », - повідомляє професор кафедри молекулярної і клітинної біології Каліфорнійського університету в Берклі (США) Ендрю Діллін. Вчені близькі до розгадки причини. У минулому році Діллін опублікував результати дослідження, що підтверджує наявність зв'язку між капсаїцином, діабетом і тривалістю життя. Допомогли, як водиться, миші.

Вчені вивели гризунів без рецепторів TRPV1 (можна сказати, що миші вічно перебували в тому стані, який наступає, коли проходить «опік» від гострої їжі, тобто коли нерви «виснажилися»). Результат: в організмах цього виводку вироблялося набагато менше речовини CGRP, яка заважає підшлунковій залозі виробляти інсулін. Було схоже, що миші без TRPV1 мають імунітет до діабету і ожиріння; тривалість їх життя була вищою на 14%.

5. Рак

Не так давно група вчених з Університету Торонто довела, що прийом капсаїцину перед опроміненням робить клітини злоякісної пухлини більш чутливими до радіації (йшлося про рак простати). Умовно кажучи, він їх «розм'якшує», завдяки чому їх простіше зруйнувати. (А ось чому нова пухлина Каррі виявилася доброякісною, поки не зрозуміло.) У 2014 році вчені з Університету Алькала (Іспанія) виявили, що капсаїцин успішно допомагає боротися і з іншими видами раку, включаючи рак кишківника, підшлункової залози, печінки, молочної залози, хоча в кожному випадку діє по-різному (в одних випадках він викликає самогубство клітини, в інших - ламає механізм росту пухлини).

Вважається, що капсаїцин може стати вагомим доповненням до інших методів лікування, проте згодні з цим не всі. Біолог Пол Шерман застерігає, як би капсаїцин не опинився палицею з двома кінцями: наприклад, у мишей, шкіру яких обробляли капсаїциновим кремом, ризик розвитку раку при наявності додаткового фактору (ультрафіолету) був вищим. Це ми до того, що ви повинні ставитися до всього цього з обережністю. Якщо капсаїцин справді має такі потужні властивості, як вважають вчені, то - як і всі інші препарати - він може бути шкідливим при неправильному застосуванні. Передозування - справа серйозна

Сльози радості

Ну а як там Ед Каррі? Друзяка - виробник перцю роз'їжджає на своєму мінівені по телевізійним студіям, куди його запрошують розповісти про своє господарство і про пекучі новинки. Наприклад, про експериментальний сорті HP 56 (high power, супер гострий, а число - це порядковий номер сорту, всього ж Ед культивував їх більше 70). HP 56 майже в два рази гостріший «Кароліни Ріпер», а значить, скоро і йому бути в Книзі Гіннеса. Кульмінація будь-якого такого ТВ-шоу - це коли Ед цілком відправляє в пащу стручок і спокійно жує його. Лише сльози виступають на очах у Еда - але ні в кого немає сумнівів, що це сльози радості. 

Чому він пече 

Вичерпна відповідь на питання, яким ви напевно не раз задавались.

1. Ви жуєте перець чилі
Кусаючи перець, ви вивільняєте концентрований капсаїцин з його плаценти. Ця хімічна сполука потрапляє на рецептори TRPV1 вашого язика, відправляючи повідомлення про печіння по нейронам до мозку. А той, у свою чергу, запускає реакцію: викид ендорфінів у кров і потовиділення.

2. Паща каже: «Вогонь!»

Ваші рецептори TRPV1 атаковані молекулами капсаїцину, які прив'язуються до нервів, викликаючи прилив іонів кальцію в оточуючі клітини. Тепер ваш організм вважає це болем (така ось хімічна містифікація). Випийте молока: казеїн, який міститься в ньому, обволікає капсаїцин і виводить його з організму.

Чим знищити похмілля: рецепти від відомих пияків
Чай названий причиною раку простати

Читайте також:

 

Коментарі

Немає створених коментарів. Будьте першим, хто залишить коментар.
Вже зареєстровані? Увійти на сайт
Гість
Середа, 30 вересня 2020
Якщо ви бажаєте зареєструватися, будь ласка заповніть форми імені та ім'я користувача.

By accepting you will be accessing a service provided by a third-party external to https://ecomolfa.com/