Що таке нітрити та нітрати? Звідки вони беруться в їжі?

Що таке нітрити та нітрати? Звідки вони беруться в їжі? Що таке нітрити та нітрати? Звідки вони беруться в їжі?

У червні 2017 року Європейське агентство з безпеки продуктів харчування (EFSA) опублікувало два наукових висновки, що стосуються переоцінки нітритів і нітратів, що додаються в їжу. Це резюме пояснює, чому нітрити та нітрати присутні в харчових продуктах і як експерти EFSA оцінили їх безпеку.

Нітрити та нітрати - солі, які зазвичай використовують для консервації м'яса та інших швидкопсувних продуктів. Їх додають в їжу для того, щоб зберегти її, а також перешкодити зростанню шкідливих мікроорганізмів, зокрема Clostridium botulinum, бактерії відповідальної за небезпечний для життя ботулізм. Нітрити разом з нітратами також додають в м'ясо, щоб зберегти його червоний колір і оригінальний смак. Нітрати потрібні, щоб запобігти псуванню деяких сирів під час ферментації. Від природи нітрати є в овочах, при цьому найвища їх концентрація - в листових овочах, таких як шпинат і салат-латук. Нітрати також можуть потрапити в харчовий ланцюг через те, що опиняються у воді: їх використовують в інтенсивному сільському господарстві і тваринництві, і так вони потрапляють у стічні води
.

Що відбувається з нітритами і нітратами в організмі?

В організмі нітрити та нітрати з їжі швидко всмоктуються і виводяться здебільшого як нітрати. Частина нітратів, поглинутих організмом, виявляється в слинних залозах, а частина - за допомогою бактерій в роті перетворюється в нітрити. Нітрити окислюють гемоглобін до метгемоглобіну, надлишок якого знижує здатність еритроцитів зв'язувати і транспортувати кисень по організмові. Нітрити в їжі (і нітрати, перетворені в тілі в нітрити) можуть призвести до утворення групи хімічних сполук, відомих як нітрозаміни - деякі з них вважаються канцерогенами.

Чому Європейське агентство з безпеки продуктів харчування переглянуло ставлення до нітратів і нітритів, що додаються в їжу?

Єврокомісія попрохала EFSA до 2020 року заново оцінити добавки, які отримали дозвіл до 20 січня 2009 року. В рамках цієї програми EFSA провела переоцінку безпеки натрієвих та калійних солей нітритів (E 249-250) і нітратів (E 251-252) в двох наукових висновках, опублікованих в червні 2017 року.

Поточні допустимі добові дози нітритів, встановлені в 1997 році Науковим комітетом Європейської комісії для харчових продуктів (SCF) і в 2002 році Об'єднаним комітетом експертів Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН і Всесвітньої організації охорони здоров'я з харчових добавок (JECFA), - 0,06 і 0, 07 міліграмів на кілограм ваги на добу відповідно. Для нітрату - це 3,7 мг на кг маси тіла.

Яким чином EFSA провело оцінку безпеки нітритів і нітратів?

Група експертів EFSA по харчовим добавкам і джерелам поживних речовин, що додаються в їжу, ґрунтувала свою оцінку на попередніх наукових висновках, новій науковій літературі та інформації, яка представлена на підставі публічних запитів.

Нітрати

Експерти змогли встановити допустиму добову дозу для нітрату, так як вони не вважали його генотоксичним або канцерогенним (для речовин, які, ймовірно, завдають шкоди ДНК або можуть викликати онкологічні захворювання, не може бути встановлений ніякий рівень безпеки). Щоб встановити допустиму добову норму, експерти вибрали в якості найважливішого показника збільшення концентрації метгемоглобіну в крові. В результаті вони прийшли до висновку, що допустима добова норма, встановлена SCF в 1997 році, була адекватною для того, щоб забезпечити захист громадського здоров'я.

Нітрити

Дискусійна група встановила допустиму добову дозу нітриту - 0,07 мг на кілограм ваги на добу. Цей показник відповідає безпечному рівню, встановленому JECFA і близький до дещо більш обережної добової норми в 0,06 мг на кілограм ваги на добу, виведеної SCF. Так само як і для нітратів, цей рівень заснований на підвищенні рівня метгемоглобіну в крові після вживання їх з їжею.

Які дані вдалося отримати EFSA щодо нітрозамінів?

Нітрити, в тому числі коли їх додають в їжу, сприяють утворенню групи з'єднань, відомих як нітрозаміни. Деякі з них вважаються канцерогенами.

Група експертів, розглянувши навіть гірші варіанти розвитку подій, прийшла до висновку, що утворення в організмі нітрозамінів з нітритів, які додаються в допустимих кількостях в м'ясні продукти, не повинно викликати серйозних хвилювань.

Далі група зазначила, що нітрити, які потрапили в м'ясні продукти з інших джерел, наприклад внаслідок забруднення навколишнього середовища, також можуть сприяти утворенню нітрозамінів. Експерти EFSA прийшли до висновку, що такі рівні нітрозамінів ймовірно можуть викликати проблеми зі здоров'ям, але для остаточного усунення невизначеностей та прогалин в знаннях в цій складній області необхідні додаткові дослідження.

У чому полягає основний висновок?

На підставі наявних даних, експерти EFSA прийшли до висновку, що існуючі безпечні рівні нітритів і нітратів додані в м'ясо та інші продукти, досить безпечні для споживачів. Використовуючи більш реалістичні дані (тобто фактичні рівні концентрації в харчових продуктах), експерти встановили, що вплив нітратів на споживача при використанні виключно в якості харчової добавки становить менше 5% від загальної кількості нітратів в їжі і не перевищує добову норму. Що стосується нітритів, що додаються в їжу: експерти оцінили, в якій кількості їх споживають, і прийшли до висновку, що нітрити не перевищують безпечний рівень у всіх групах населення за винятком невеликого перевищення у дітей, раціон яких складається з безлічі продуктів харчування, що містять цей компонент.

Якщо взяти до уваги всі джерела нітратів в їжі (харчові добавки, природну присутність в їжі і забруднення навколишнього середовища), то допустимо, що середньодобова норма може бути перевищена для представників усіх вікових груп на середні або високі значення. Можливо також, що рівень нітритів з усіх харчових джерел може перевищувати добову норму для немовлят, малят (діти одного року - двох років. - приблизний період) і дітей із середнім рівнем споживання нітритів, а також для людей всіх вікових груп з високим рівнем споживання.

Що рекомендувала група експертів?

Для зменшення невизначеності група винесла ряд рекомендацій, серед них:

  • додаткові дослідження, щоб виміряти виділення нітратів зі слиною, їх перетворення в нітрити і подальше перетворення в метгемоглобін;
  • подальші дослідження рівня нітрозамінів, що утворюються в різних м'ясних продуктах, на основі даних про кількість доданих нітритів / нітратів;
  • великомасштабні епідеміологічні дослідження споживання нітритів, нітратів та нітрозамінів і ризику розвитку деяких типів онкологічних захворювань.
Яка ще робота виконана в цій галузі?

SCF та JECFA переглянули ставлення до нітритів та нітратів, доданих до продуктів харчування, що призвело до встановлення поточних добових норм. У 2010 році дискусійна група опублікувала заяву про нітрити в м'ясних продуктах з урахуванням даних Данії, які не підштовхнули EFSA до перегляду існуючих допустимих добових норм. Група експертів EFSA з забруднюючих речовин у харчовому ланцюзі(CONTAM) прийшла до наступних трьох висновків стосовно нітритів і нітратів, жоден з яких не передбачав перегляду раніше оголошених установок SCF та JECFA:

  • У 2008 році група CONTAM оцінила плюси та мінуси використання нітратів у овочах. Вона дійшла висновку, що переваги переважають потенційні ризики впливу нітратів в овочах, і що середній споживач не перевищує допустиму добову дозу.
  • У своєму висновку 2009 року про нітрити як небажані речовини у кормах для тварин група прийшла до висновку, що низький рівень нітритів у свіжих продуктах тваринного походження не викликає занепокоєння для здоров'я людини.
  • У 2010 році був винесено ще один висновок про потенційні ризики для здоров'я немовлят та дітей молодшого віку через нітрати природного походження в листових овочах. Група дійшла висновку, що рівні нітратів у цих овочах не становлять ризику для здоров'я більшості дітей.

Міжнародне агентство з вивчення раку (МАВР) переглянуло наявні в 2010 році дані про нітрити і нітрати, але не прокоментувало допустимі добові дози, встановлені раніше іншими організаціями. Оцінка МАВР включає розгляд впливу нітратів на тварин і людей під час епідеміологічного дослідження.

У 2015 році МАВР класифікував перероблене м'ясо як канцероген (Група 1), згадавши, що утворення нітрозамінів також вносить вклад в цей результат. У той час як МАВР оцінює канцерогенні властивості, EFSA в своїх оцінках ризиків також визначає ймовірність і рівень впливу речовин, тобто потенційну небезпеку, яку вони представляють для різних груп населення.

Чому ранок вечора мудріший, а еклер і серіал цікав...
Як прожити довше: 52 поради вчених
 

Коментарі

Комментарі поки що відсутні
Вже зареєстровані? Увійти на сайт
Гість
П'ятниця, 06 грудня 2019

Підпішіться на нашу розсилку новин.

Будьте у курсі останніх новин Ecomolfa. Підпишіться на нашу щомісячну розсилку. Дізнавайтеся про наші найближчі події, новини порталу, отримуйте інформацію про нові цікаві статті та інші цікавинки.